Рецепт Несколько способов засолки рыбы

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем borman, 23 июн 2015.

  1. borman

    borman Administrator
    Команда форума

    Регистрация:
    13 апр 2015
    Сообщения:
    368
    Симпатии:
    21
    Соление рыбы

    Самые вкусные в соленом виде лещ, жерех, сом, судак, язь, тарань, плотва, сазан и от себя добавлю линя итд… Главная задача соления – удалить влагу из рыбы. И крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей нужна влага, которую она как раз и вытягивает с рыбы. Крупную рыбу перед приготовлением нужно выпотрошить, и можно порезать на куски (в случае с семгой форелью и прочими). Брюшную полость трогать не надо, чтобы не повредить пленку, которая прикрывает слой жира на брюшке. Разрезают рыбу вдоль спины, деля ее на две части. Рыбу не моют в воде, а только насухо протирают. Небольшую рыбку можно солить целиком. Сверху рыбу хорошо натирают солью. В рот и под жабры тоже засыпают соль. После рыбу укладывают в емкость. Если рыба маленькая, хлопот меньше. Ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

    Сухой посол

    На дно корзины или ящика ложем чистую тряпку или мешковину. Рыбу укладываем плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпаем солью. Соль берем из расчета полтора кг соли на десять кг рыбы. Сверху на рыбу кладут деревянную крышку, а на крышку тяжелый камень или другой груз. Это необходимо во избежание образования воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии. Через некоторое время рыба пускает сок, и он вытекает через щели ящика. На 7-10 день рыба просаливается. Все это время рыба должна находиться в прохладном месте (в погребе или холодильнике).

    Мокрый посол

    Рыбу кладут брюхом вверх слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю). Пересыпают солью из расчета один кг соли на десять кг рыбы. Чтобы предать рыбе нежный вкус, в соль добавляют ст. ложку сахара. На рыбу кладут деревянный кружок из осиновых пород. Через день-два рыбу покрывает образовавшийся рассол. Для полного просаливания нужно не меньше семи дней. После просаливания рыбу промываем в проточной воде и просушиваем на воздухе.

    Провесной посол

    Для жирных рыб применяют провесной посол. Рыбу кладут на поперечные прутья в соляной раствор так, чтобы тушки не давили друг на друга. Соли в воду бросают столько, чтобы сырой картофель не тонул и плавал как поплавок. В походных условиях рыбу солят в полиэтиленовых мешках. Их закапывают на глубину 0,5-1 метр. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу. Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову. Насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть рыбу нельзя!!! Тушку натирают хорошо солью, присыпают места разреза, внутреннюю полость и заворачивают в чистую тряпку. Плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Перед употреблением крупную соленую рыбу нужно вымочить в холодной воде или молоке три часа. После можно сразу кушать, варить, жарить.

    Вяление рыбы

    Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде около двух часов. Развешивать нужно в не солнечном, хорошо проветриваемом месте. Вешать головой вниз, так влага равномерно вытекает через рот, и рыба быстрее сохнет. Если есть мухи, для защиты от них делаем марлевый мешок. Вяление длится до 10 дней. Готовую рыбу нужно оберегать от солнечных лучей.
     
  2. borman

    borman Administrator
    Команда форума

    Регистрация:
    13 апр 2015
    Сообщения:
    368
    Симпатии:
    21
    #2 borman, 23 июн 2015
    Последнее редактирование модератором: 23 июн 2015
    Взято из какой то кулинарной книги времен СССР про 7 дней в соли конечно это точно убьет паразитов но рыба будет очень соленой! Для оптимальной просолки средней рыбы весом 150-400 грамм около двух дней рыбу крупнее солить лучше с использованием разрезов по хрепту или брюшку, сделав такие разрезы вы тоже сократите срок засолки до 2-3 дней. После чего рыбу хорошо вывесить на теплый воздух я открывал две форточки на чердаке натягивал струну на которую насаживал уже просоленную рыбу и накрывал марлей, крыша очень сильно нагревалась и форточки пропускали сквозняк так еще 2 дня сушки и пальчики оближешь! 4783ba642fcb11971b78d45f27a4b322.jpg
     
  3. borman

    borman Administrator
    Команда форума

    Регистрация:
    13 апр 2015
    Сообщения:
    368
    Симпатии:
    21
    А про соление красной рыбы в домашних условиях (кто не пробовал вы еще не ели вкусной рыбы!).
    Берем большой стейк семги или фарели, марлю или чистую салфетку, далее стейк режем по хрепту вытаскиваем кости ополаскиваем обсушиваем. 8034841dd19db5882830d4d9bc153725.jpg
    На 0,5 кг рыбы 3 столовых ложки крупной соли 1 ложку сахара щепотку черного молотого перца.
    Все перемешиваем берем баночку из под мороженого пол килограммового (отличная пластиковая баночка с крышкой). 2fbb731fcd53407a8cc582af01645a9f.jpg

    Далее берем наши два кусочка рыбы натираем нашими специями оборачиваем в салфетку плотно салфетку берите побольше она впитает лишний сок и жир! и свернув все запрем в коробочке и кладем в холодильник на 3 дня каждый день баночку переворачиваем с ног на голову!
    Не забываем про спасибо!;)
     

Загрузка...
Похожие темы - Несколько способов засолки
  1. borman
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    302